生活中，我們經常會聽到這樣的說辭，剩菜隔夜菜會產生亞硝酸鹽，不能吃，長期吃會致癌，但好多人覺得偶爾吃吃也沒多大事。其實所謂隔夜蔬菜，如果是放在冰箱里面，每公斤蔬菜中產生亞硝酸鹽的含量也就是幾毫克到十幾毫克，而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量也就不到10毫克，壓根不會引起什么中毒。但是夏天，如果把剩菜放在室溫下過夜，會繁殖大量微生物，細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶產生的亞硝酸鹽一起，才會引起中毒。

　　再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品標準是每公斤30毫克。實際上，哪有人一天吃火腿香腸之類超過500克的，所以實際攝入量也不到15毫克，遠遠低于200毫克的中毒量。因此，少量的亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被攝入后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，然后被轉化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有益處。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就談不上“蓄積”的問題。一次吃了沒事兒，后面也不會有麻煩。

　　其實無論是放在冰箱里的隔夜菜，還是過夜木耳銀耳，都是不會引起亞硝酸鹽中毒的，只要把細菌增殖問題控制住了就行。消費者不用過度恐慌，談亞硝酸鹽色變。

　　如果攝入超過量，但不至于接著發生中毒數量的亞硝酸鹽，比如已經腐爛變軟的菜葉，或腌制幾天的暴腌菜，在胃里可能與蛋白質分解產物合成亞硝胺類致癌物，它的確是增加胃癌和食道癌風險的因素。所以，不要吃變軟的爛菜葉，溫暖季節不要吃沒有冷藏的剩菜，還是有益于健康的忠告。