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          亞硝酸鈉的害處

            亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種,亞硝酸鹽純品和食鹽長得一樣,都是白色顆粒狀,肉眼很難區分。并且亞硝酸納還是食品添加劑的一種,主要是加入肉類制品中防腐,用于阻止肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖,同時起到發色作用,順便還增加點火腿風味。所以平時民眾看到的熟肉多是粉紅色,而家里煮熟的肉是淡褐色或灰白色,就是添加了亞硝酸鈉的結果。

            生活中,我們經常會聽到這樣的說辭,剩菜隔夜菜會產生亞硝酸鹽,不能吃,長期吃會致癌,但好多人覺得偶爾吃吃也沒多大事。其實所謂隔夜蔬菜,如果是放在冰箱里面,每公斤蔬菜中產生亞硝酸鹽的含量也就是幾毫克到十幾毫克,而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量也就不到10毫克,壓根不會引起什么中毒。但是夏天,如果把剩菜放在室溫下過夜,會繁殖大量微生物,細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶產生的亞硝酸鹽一起,才會引起中毒。

            再就是腌制肉類食品,其亞硝酸鹽殘留的食品標準是每公斤30毫克。實際上,哪有人一天吃火腿香腸之類超過500克的,所以實際攝入量也不到15毫克,遠遠低于200毫克的中毒量。因此,少量的亞硝酸鹽本身并無致癌效應,它被攝入后,在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘,然后被轉化為一氧化氮,起到擴張血管的作用,對降低血壓和預防心臟病有益處。既然亞硝酸鹽本身已經分解,就談不上“蓄積”的問題。一次吃了沒事兒,后面也不會有麻煩。

            其實無論是放在冰箱里的隔夜菜,還是過夜木耳銀耳,都是不會引起亞硝酸鹽中毒的,只要把細菌增殖問題控制住了就行。消費者不用過度恐慌,談亞硝酸鹽色變。

            如果攝入超過量,但不至于接著發生中毒數量的亞硝酸鹽,比如已經腐爛變軟的菜葉,或腌制幾天的暴腌菜,在胃里可能與蛋白質分解產物合成亞硝胺類致癌物,它的確是增加胃癌和食道癌風險的因素。所以,不要吃變軟的爛菜葉,溫暖季節不要吃沒有冷藏的剩菜,還是有益于健康的忠告。


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